Come riconoscere una bottarga di qualità superiore
C’è bottarga e bottarga e chi la ama lo sa bene. Su bottarga.it ti raccontiamo del mondo di sfumature nascoste e dettagli che fanno una grande differenza: dal colore al profumo, senza tralasciare la consistenza. Imparare a riconoscere una bottarga di qualità superiore è un po’ come saper apprezzare un buon vino o un olio extravergine d’oliva: serve attenzione, esperienza… e magari qualche buon consiglio.
Forse, dopo aver letto i nostri, ti sarà più facile riconoscerla e potrai fare acquisti a colpo sicuro o semplicemente fare bella figura con gli amici a tavola. Buona lettura!
Colore: una sfumatura che dice tutto
La bottarga di alta qualità ha un colore che varia naturalmente dal dorato chiaro all’ambrato caldo, a seconda del tempo di stagionatura e della pezzatura. Quindi attenzione: un colore troppo scuro o disomogeneo può essere sintomo di ossidazione o di una lavorazione non ottimale.
La tonalità deve essere uniforme, viva, mai spenta. Come il sole basso sull’orizzonte del mare sardo. Una bottarga artigianale, ben stagionata, riflette la luce in modo morbido e compatto, senza zone troppo opache o screziate.
Consistenza: né troppo secca, né troppo morbida
La giusta bottarga si taglia con facilità, ma resiste sotto la lama: dev’essere compatta e soda, non elastica come la plastica né friabile come un biscotto.
All’assaggio, si deve sentire il corpo umido della bottarga sotto i denti, senza sbriciolarsi e senza risultare gommosa o stopposa. È una questione di equilibrio, che solo la pratica artigianale riesce a raggiungere.
Le lavorazioni artigianali, come quelle portate avanti da alcune realtà locali che curano ogni dettaglio internamente, fanno la differenza proprio qui: nella precisione dei tempi e delle tecniche.
Aroma: il mare, ma quello buono
Aprire una confezione di bottarga è come spalancare una finestra sul Mediterraneo. Il profumo che ne esce dev’essere intenso ma non pungente, marino ma non sgradevole.
Diffida di odori troppo forti, acidi o ammoniacali: sono il campanello d’allarme di una stagionatura affrettata o di una materia prima poco selezionata.
L’aroma di una bottarga di qualità è quello che ti invita a grattugiarla su un piatto di spaghetti o ad assaporarla a crudo con un filo d’olio, senza bisogno di nient’altro.
Sapore: ricco, sapido, mai aggressivo
Una bottarga eccellente ha un gusto rotondo, sapido ma non salato, intenso ma equilibrato. Dev’essere persistente al palato, ma non stancare.
Qui entrano in gioco il tipo di sale usato, la durata della salatura e la qualità delle uova: variabili che influiscono moltissimo sul risultato finale (abbiamo già parlato del processo di produzione della bottarga nel precedente articolo).
Chi produce internamente, seguendo ogni passaggio, ha il vantaggio di controllare tutti questi aspetti. Non è un caso se alcune bottarghe conservano un profilo gustativo riconoscibile, anno dopo anno.
L’arte dietro l’autenticità
Il segreto di una buona bottarga non sta solo nella materia prima, ma anche nella mano che la lavora e ogni fase può valorizzare o compromettere il risultato.
Le realtà che si occupano con sapienza di questo processo – senza affidare fasi a terzi o standardizzare il prodotto per una distribuzione che guarda prevalentemente alla quantità – riescono a mantenere quella coerenza e quella qualità che si riflette nel gusto.
E quando trovi una bottarga che ti fa tornare con la mente a una passeggiata sul porto o a una cena d’estate tra amici… allora, sì: hai trovato quella giusta.
