Il caviale dei sardi è custodito all’interno di uno specifico pesce, il Cefalo.
Sicuramente non emerge per l’utilizzo delle sue carni, ma bensì, per le sue uova pregiate. Queste vengono lavate, salate ed essiccate, trasformandosi in un’autentica delicatezza dal sapore intenso e dal retrogusto amarognolo.
Furono i fenici i primi a salare e stagionare le sacche cariche di uova dei Muggini.
Gli arabi, con il nome battarikh (uova di pesce salate), progressivamente diffusero il prodotto in tutto il Mediterraneo. “Non ricordo di avere mangiato niente di più squisito”, annuncia a metà 1400 Bartolomeo Platina ne “Il piacere onesto e della buona salute”. Così in un documento del 1386 si parla di una nave corsara catalano-aragonese che cattura un veliero mentre esce dal porto di Oristano carico di “anguilla salada e bottarghe”.
Ricercando negli archivi, nei documenti isolani e non, le notizie e soprattutto le lodi per questa ambrata leccornia venuta dal mare non mancano davvero.
Dai fenici ai cartaginesi, dagli egizi ai romani, i popoli del Mediterraneo amavano da sempre questa deliziosa bontà, i sardi non erano certamente da meno.
Considerata preziosa merce di scambio o di dono e ritenuta particolarmente nobile e preziosa, ma non per tutti. È stata sempre una ghiottoneria dominio di pescatori di stagno e di tonnara.
Oggi i negozi più importanti di gastronomia e i ristoranti chic, espongono la bottarga sul banco-frigo. Negli anni 70 invece era un alimento riservato a pochi e fortunati individui perché per avere qualche Baffa era necessario rivolgersi agli uomini di mare e l’acquisto in quantità non era concepito.
Il mercato ha avuto una veloce espansione con grosse richieste da Francia, Germania, Giappone e Spagna senza contare Stati Uniti e America in genere.
Se dal Giappone all’Australia i muggini non mancano, è il mare che bagna la Sardegna a regalare ai consumatori la bottarga più pregiata.
Si assapora boccone dopo boccone, lentamente. In particolare Alghero, Carloforte, Sant’Antioco, San Teodoro, Cabras, Porto Pino, Cagliari e Tortolì sono i maggiori centri di produzione.
Alcune piccole aziende si trovano anche in Toscana, in Sicilia e in Calabria, in Provenza, Turchia e Tunisia. Ma è il mix tra fondali, clima e lavorazione d’altri tempi a far si che la bottarga sarda abbia quel gusto unico e inimitabile.
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