Macinato di qualità: alcuni miti da sfatare
C’è una credenza che circola da tempo nei mercati, nelle cucine di casa e, a volte, persino tra i ristoratori: che la bottarga macinata di muggine sia una sorta di sorella minore rispetto alla classica baffa intera. Come se fosse un ripiego, un derivato o — peggio ancora, diciamolo pure — un modo furbo per “riciclare gli scarti”.
In realtà, non è proprio così. Anzi, non è così per niente — almeno quando la qualità della bottarga macinata è garantita da una lavorazione attenta e artigianale.
Il mito della bottarga “di seconda scelta”
Le voci che circolano hanno un fondo di verità… storica. In passato — e purtroppo ancora oggi in certe produzioni industriali — non era raro imbattersi in bottarga macinata ottenuta da parti meno pregiate delle uova, talvolta miscelata con ingredienti aggiuntivi come pane grattugiato, per aumentarne il peso e abbattere i costi. Una scorciatoia che ha finito per rovinare la reputazione del prodotto.
Il risultato? Diffidenza. E un’idea sbagliata e generalizzata: che tutta la bottarga macinata sia di qualità inferiore rispetto alla bottarga intera.
Il valore sta nel metodo, non nella forma
Ma la verità — quella vera — è che non è la forma a fare la qualità. È la materia prima. È il processo. È l’attenzione che si mette in ogni fase, dal momento in cui si sceglie la sacca ovarica di muggine fino a quando, dopo la stagionatura, la bottarga viene grattugiata con cura e confezionata.
Da Blue Marlin, il macinato è un prodotto di punta, trattato con la stessa attenzione e rispetto riservati alle baffe intere. Uova di prima scelta, lavorazione artigianale, nessun uso di cutter industriali — che stressano il prodotto generando calore e favorendo l’ossidazione, con conseguente perdita di profumi e intensità aromatica.
Al contrario, viene effettuata una grattugiatura lenta e controllata, seguita da un setacciamento preciso, che dona al macinato la sua texture fine e vellutata. Ogni settimana viene prodotto fresco, in piccoli lotti, per garantire sempre intensità e pienezza aromatica.
Questa è la vera differenza tra bottarga intera e macinata di qualità: non la forma, ma il metodo.
Qui, il macinato non è un avanzo, ma una scelta consapevole. E per molti versi è anche la forma più versatile e immediata per gustare la bottarga al massimo del suo potenziale.
Quando la praticità incontra l’eccellenza
In cucina, la bottarga macinata ha un fascino particolare. Si presta a essere dosata con precisione, si scioglie al punto giusto nei condimenti, si fonde con l’olio caldo di una spaghettata, si spolvera come oro sopra un’insalata di mare o un uovo all’occhio di bue.
È l’essenza pura della bottarga, in forma agile. E quando è fatta bene, è tutt’altro che una scelta di ripiego: è un’alternativa di pregio.
La bottarga macinata artigianale non è la versione “semplice” della bottarga. È la sua espressione più pratica, senza compromessi sulla materia prima.
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