La Storia della Bottarga

Il caviale dei sardi è custodito fra le viscere di un pesce, il cefalo. E se per le sue carni non è proprio al top tra i pesci più fini, in Sardegna è un vero re. Il motivo? Le uova. Lavate, salate ed essiccate si trasformano in un'autentica delikatessen dal sapore intenso e dal retrogusto amarognolo, quasi di mandorla: la bottarga. Furono i fenici i primi a salare e stagionare le sacche cariche di uova dei muggini.

Peschiera di Cabras in una stampa del 1700

Estrazione delle sacche ovariche

Gli arabi, con il nome battarikh (uova di pesce salate), progressivamente diffusero il prodotto in tutto il Mediterraneo. "Non ricordo di avere mangiato niente di più squisito", annuncia a metà 1400 Bartolomeo Platina ne "Il piacere onesto e della buona salute". Così in un documento del 1386 si parla di una nave corsara catalano-aragonese che cattura un veliero mentre esce dal porto di Oristano carico di "anguilla salada e bottarghe". Insomma, frugando tra archivi e documenti isolani e non, notizie e lodi per questa ambrata leccornia venuta dal mare non mancano davvero.

Dai fenici ai cartaginesi, dagli egizi ai romani, i popoli del Mediterraneo amavano da sempre questa deliziosa bontà color ambra. E i sardi non erano da meno. Era merce di scambio o di dono, ritenuta particolarmente nobile e preziosa. Ma non per tutti. È stata sempre una ghiottoneria dominio di pescatori di stagno e di tonnara. Se oggi, infatti, i negozi più importanti della gastronomia e i ristoranti chic espongono la bottarga sul banco-frigo, ancora negli anni 70 era un alimento riservato a pochi.  Per avere qualche baffa era necessario rivolgersi agli uomini di mare e l'acquisto in quantità non esisteva proprio. Oggi è l'oro dei sardi: il mercato ha avuto una veloce espansione con grosse richieste da Francia, Germania, Giappone e Spagna senza contare Stati Uniti e America in genere.

Partenza alla "giornata"

Un tempo...preparazione della bottarga

Il motivo? Perchè se dal Giappone all'Australia i mugini non mancano, è il mare che bagna la Sardegna a regalare ai buon gustai la bottarga più pregiata, da assaporare boccone dopo boccone, letamente. In particolare Alghero, Carloforte, Sant'Antioco, San Teodoro, Cabras, Porto Pino, Cagliari e Tortolì sono i maggiori centri di produzione. Piccole aziende si trovano anche in Toscana, in Sicilia e in Calabria, in Provenza, Turchia e Tunisia. Ma è il mix tra fondali, clima e lavorazione d'altri tempi a far si che la bottarga sarda abbia una marcis in più.

- Foto tratte da "I Pescatori di Cabras" di Mena Manca Cossu, Editrice S'Alvure -